le cuisinier

Grande cuisine et franc-maçonnerie

Par Pierre Noël dans Contributions

La récente disparition de Paul Bocuse a ranimé la question de savoir s’il était ou non franc-maçon, lui l’ayant toujours nié. Pierre Noël profite de l’occasion pour nous donner une petite note, bien documentée comme à son habitude, sur les liens qui ont existé entre la grande cuisine et la franc-maçonnerie, dès les premières années de celle-ci.

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Vincent La Chapelle, maître-cuisinier, vénérable maître,
fondateur de la maçonnerie des Pays-Bas.

La disparition de Paul Bocuse (qui n’était pas, semble-t-il, franc-maçon) est l’occasion de rappeler que la qualité de maître-coq, voire de « grand chef », est compatible avec celle de franc-maçon.

Vincent La Chapelle (c. 1700-1746) était de ces huguenots, nombreux et forcés, qui choisirent d’émigrer de leur France natale vers une Angleterre plus hospitalière. Arrivé en 1720, il se fit à Londres une réputation enviable de chef de cuisine et de fin cordon bleu (il est reconnu comme un des maîtres de cet art au XVIII° siècle). En plus, il fut reçu franc-maçon à la loge qui se réunissait à la taverne « The Rainbow Coffee House » et fut fondateur d’une autre, logée à « Prince Eugene Coffee House », rue St Alban, (elles apparaissent toutes les deux dans la liste officielle de 1730 et il faut souligner que ce n’était pas des loges « françaises », La Chapelle, tout français qu’il fût, était  polyglotte comme Voltaire et Chateaubriand avant ou après lui). Proche de Charles Delafaye, autre huguenot [1] exilé devenu sous-secrétaire d‘état, il fut recommandé par le duc de Richmond, ancien GM de la Grande Loge d’Angleterre, à Philip Stanhope, comte de Chesterfield, ambassadeur de Grande-Bretagne à La Haye de 1728 à 1732, et il l’accompagna aux Pays-Bas. C’est dans la résidence de l’ambassadeur que fut reçut, en 1731, François, duc de Lorraine, futur empereur du Saint-Empire germanique et futur époux de Marie-Thérèse d’Autriche, par le Dr Jean Théophile Désaguliers [2], VM, ancien GM (1719) et plusieurs fois Deputy GM de la GL d’Angleterre, en présence de Stanhope (lui-même reçu en 1721 lors de l’installation du GM, le duc de Montague), de son frère de sang, de deux ou trois diplomates (dont le neveu de l’évêque de Namur) et « d’un frère Hollandais » non nommé, tous réunis en loge occasionnelle (comme le rapportera James Anderson en 1738).

La Chapelle passa ensuite au service du prince d’Orange et Nassau (futur Stadhouder Guillaume IV, lui aussi franc-maçon reçu à Londres, sans doute en 1732). C’est alors qu’il ouvrit avec six autres frères, dont le maître tailleur Louis Dagran, le 8 novembre 1734, la première loge permanente « des Provinces-Unies et de la Généralité », obtenant pour elle, en mars 1735 une lettre de constitution officielle du duc de Richmond, ancien GM d’Angleterre, et un exemplaire en anglais des Constitutions d’Anderson de 1723. Elles seront traduites en néerlandais par un des fondateurs, le F. Johan Kuenen (Het College der Vrye Metsellaars ontleedt … imprimé à Utrecht en 1735). C’était le début d’une maçonnerie florissante, la première qui fut organisée en Europe continentale et qui deviendra Grande Loge en 1756. Elle sera reconnue GL nationale par la Grande Loge d’Angleterre dès 1770. Elle est toujours bien vivante sous le nom de « Grand Orient des Francs-Maçons des Pays-Bas », obédience « mainstream » respectant les règles de 1929 (150 loges et 6.000 membres).

En 1733, La Chapelle publia en anglais le « Modern Cook » en trois volumes, dont une édition paraîtra en français en 1735, le « Cuisinier moderne ». En 1742, il publia, en cinq volumes, « Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles (sic) de Vaisselle, & des Desseins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce… / par le sieur Vincent La Chapelle » à La Haye.

Il finira sa carrière comme cuisinier de la marquise de Pompadour et décédera en 1746.

Bibliographie succincte :
The “New Book of Constitutions …”, James Anderson, 1738
“Espionage, Diplomacy & the Lodge”.  Ric Berman, 2017

[1] La diaspora huguenote d’origine française, très logiquement anti-jacobite et anti-absolutiste, joua un rôle sous-estimé dans le développement de la GL d’Angleterre.
[2] Lui aussi, d’une famille de huguenots exilés.

samedi 10 février 2018 7 commentaires
  • 7
    JP Bouyer 26 février 2018 à 11:15 / Répondre

    La Chapelle est aussi le promoteur d’un des premiers chansonniers maçonniques, cfr :

    http://mvmm.org/c/docs/chap.html

  • 6
    pierre noël 12 février 2018 à 14:17 / Répondre

    C’est du frère cadet de Stanhope qu’il s’agit (c’était aussi son secrétaire d’ambassade).
    Pas de Charles de Lorraine.

  • 5
    JEAN VAN WIN 12 février 2018 à 11:15 / Répondre

    Pierre, tu écris « en présence de son frère de sang ». Question : s’agit-il du frère de sang de Stanhope, ou du frère de sang de François de Lorraine ? Cette deuxième hypothèse serait un scoop de dimension. En 1731, Charles de Lorraine avait à peine 19 ans.

  • 4
    pierre noel 11 février 2018 à 16:36 / Répondre

    J’ai commis une erreur. La Chapelle a bien fréquenté une loge «française» à Londres, constituée (une fois encore !) de huguenots en exil.
    La loge n° 98 qui se réunissait au café «Prince Eugène», St Alban street, fut constituée le 17 août 1732 (elle rendit sa patente en 1753). Elle comptait alors 30 membres, tous d’origine française, à deux exceptions près. C’était bel et bien une loge «française», contrairement à ce que j’ai écrit.
    Le VM en était Louis Mercy, un des six fondateurs également membres de la loge n°75 (se réunissant au café «Rainbow», l’arc-en-ciel). Parmi les membres, on trouve John Coustos (célèbre pour ses démêlés avec l’inquisition portugaise en 1743-1744), Francis Delahaye, Vincent La Chapelle et d‘autres. Louis Mercy avait écrit la musique du chant des compagnons (paroles par Charles Delafaye) publiée dans les Constitutions de 1723. La GLUA en conserve une partition manuscrite, offerte par J.Anderson.
    En 1739, la loge déménagea à un jet de pierre, au café «L’Union» à Haymarket. Elle fut ensuite connue comme l’«Union French Lodge». La Chapelle était alors à Lisbonne au service du roi du Portugal, Jean V.

  • 3
    pierre noel 10 février 2018 à 17:57 / Répondre

    Qui dit que la Chapelle était « Maître des banquets », (« frère servant » pour certains) ? Il fut VM de la première loge créée à La Haye.
    Les francs-maçons sont-ils des personnes raffinées ? Certainement pas comme à la vie de cour du XVIII° siècle (ou à celle, actuelle, des palais nationaux), mais nous tenons à un minimum de manières : nappes et serviettes, verres à pied, couverts appropriés (nous n’avons malheureusement pas de couteau à poisson !), assiettes de même, service à table (par les apprentis ou équivalents « après ») … J’ajouterai les santés d’obligation à toutes les tenues.

  • 2
    lazare-lag 10 février 2018 à 12:37 / Répondre

    Je viens de poser le commentaire ci-dessous en face de l’article sur Onfray, Bocuse et la F.M.
    Mais je me dis qu’il pourrait tout aussi bien venir se positionner ici.
    Car finalement, le sujet – dans les deux cas – n’est pas uniquement grande cuisine et F.M., n’est-il pas aussi, plus fraternellement, de manière plus large: cuisine, agapes, et F.M.? Certes il peut s’agir de cuisiniers ou restaurateurs qui ne « boxent pas » dans la même catégorie, mais qui pratiquent le même art qui consiste à réunir ce qui est épars. Etant épars aussi bien les frères et soeurs à réunir que les ingrédients à rassembler
    * * *
    C’est très bien de penser à eux, les Frères et Soeurs Maîtres de Banquet, ou Frère Servant comme nous appelons le notre.
    A ce propos, mon atelier a noué des liens fraternels étroits avec une loge située à une quarantaine de kilomètres de la notre.
    Au point qu’annuellement nous faisons une tenue commune alternativement chez les uns ou les autres, avec une planche présentée par un Frère de chacun des deux ateliers, mais sur un même thème.
    Cette année,quand nous nous verrons au printemps, il s’agira de « Symbolismes des agapes », présentés par les frères servants de chaque site.
    Espérons que nourritures terrestres et nourritures intellectuelles atteindrons le même degré de cuisson!

  • 1
    Aumont 10 février 2018 à 11:03 / Répondre

    Apparemment outre les recettes de cuisine, ces ouvrages traitaient des arts de la table, la « cuisine » etant pensée comme un tout indissociable. Nous sommes loin du fast-food, des nappes en papier ou de manger avec ses doigts comme au moyen-age. Les francs maçons seraient-ils des personnes raffinées ?

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